به گزارش جهانبین نیوز به نقل از هفت چشمه، نان قدمتي بالغ بر ۱۰۰۰ ساله دارد. نان همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم را تشکيل مي‌دهد، بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم، از نان تامين مي‌گردد. بي‌شک تهيه، توليد وعرضه‌ نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

در اين گزارش سري به سنت هاي ايل بختياري مي زنيم که يکي از سنت هايي که هنوز پا برجاست پخت نان محلي( تيري) است که مختصر براي شما شرح خواهيم داد.

بختياري ها اصولا پنج نوع نان تهيه مي کنند: ۱- نان تيري ۲- نان برکوه ۳- نان بلوط ۴- نان ورچاله ۵- نان گرده در زيرهر يک از اين نانها شرح داده مي شود.

۱- نان تيري

نان تيري در بختياري، ناني شبيه به نان لواش است که به زبان بختياري به آن "تيري"مي گويند. ضخامت اين نان تا ۲ ميلي متر، قطر آن بين ۳۵ تا ۴۰ سانتي متر وشکل آن دايره اي است. وزن تقريبي يک عدد نان تيري حدود ۱۵۰ گرم است. اين نان ازآرد گندم تهيه مي شود.
طرز تهيه: براي تهيه اين نان ابتدا آرد را از حور (خورجين مخصوص نگهداري آرد) خارج کرده و به اندازه مورد نياز در سفره اي گليم بافت آن را الک مي کنند. سپس آن را درون ظرفي فلزي خمير مي کنند. خمير در مدتي کمتر از نيم ساعت آماده است. وسپس خمير چانه شده را با چوبي بنام تير بر روي سکويي چوبي که توسي نام دارد پهن کرده وسپس خمير نازک شده را بر روي سيني پهن آهني بنام تاوه ،که بر روي شعله آتش قرار دارد براي پخت قرار مي دهند.

۲- نان برکوه

براي تهيه اين نان، ابتدا گندم را در آسياب دستي که به آن "آسک" مي گويند، آرد مي شود. آرد مورد نياز براي پختن برکوه بايد خشن تر از آرد گندم معمولي باشد وتهيه آن بايد طوري باشد که گندم کاملا پودر نشود. سپس اين آرد را خمير کرده ودر ظرفي قرار مي دهند. اين خمير را در حدود ۱۲ ساعت به حال خود مي گذارند تا مقداري ترشيده شود . سپس آن را براي پختن مصرف مي کنند.

۳- نان بلوط

ميوه بلوط توسط زنان ومردان از درخت چيده مي شود. ميوه ها را با چاقويي بنام "ورنجوک" پوست مي گيرند. عمل پوست گيري ميوه بلوط را "کيکه" مي گويند. بلوط هاي پوست گرفته شده را درون چاله اي بنام "لهه" که در آن آتش افروخته اند مي ريزند. پس از قرار گرفتن بلوط در لهه ، مقداري آتش نيز روي بلوط ها مي ريزند تا حرارت حاصل از بالا وپايين ، آن را کاملا بپزد. پس از گذشت مدتي لهه را خاموش مي کنند وبلوط ها را از آن بيرون مي آورند و در آفتاب پهن مي کنند تا کاملا خشک شود. سپس بلوط ها را در آسياب دستي بنام "بردر" که نوعي آسياي بسيار ساده وابتدايي است، آرد مي کنند. به اين عمل "تلو" مي گويند.

پس از اينکه بلوط ها آرد شد ماده حاصله را با آب جوش خمير مي کنند. خمير کردن آرد بلوط ممکن است در تغار يا کيسه صورت گيرد. خمير بدست آمده را سه روز گرم نگه مي دارند تا کاملا به عمل بيايد وبه اصطلاح محلي تب کند.

پس از گذشت سه روز ، خمير بلوط را درون کيسه ويا گوني ريخته و آن را در جريان آب جاري قرار مي دهند. در صورت نبودن آب جاري خمير بلوط را با آب سرد مي شويند. در اثر شسته شدن خمير بلوط با آب سرد ، مزه تلخ آن از بين رفته وخمير ترش مي شود.

آرد بلوط را شسته شدن ، هنگامي که هنوز آب دارد در آسياب دستي آسيا مي کنند. آرد حاصل را روي دستمالي بنام "ريگو" قرار مي دهند تا آب آن گرفته شود . اکنون خمير بلوط براي تهيه نان بلوط آماده است. نان بلوط پس از پخته شدن به رنگ قهوه اي سوخته و کمي متمايل به سياهي در مي آيد. نان بلوط را به زبان بختياري "کلگ بلوط" مي گويند.

۴- نان ورچاله

نان ورچاله نوعي نان بختياري است که برخلاف نان تيري ، اولا در تهيه آن از مايه خمير يا خمير ترش استفاده مي شود، ثانيا ضخامت آن بيشتر از نان تيري است. براي تهيه نان ورچاله ، ابتدا در ظرفي که مي خواهند در آن خمير تهيه کنند، به مقدار مورد نياز آب مي ريزند وسپس يک چانه خمير در آن حل مي کنند.

اين محلول را با دست بهم مي زنند تا کليه خمير در آب حل شود. سپس تفاله هاي موجود را از آن خارج مي کنند ودر محلول بدست آمده به مقدار مورد نياز آرد اضافه کرده وخمير تهيه مي کنند. خمير حاصل را به مدت حداقل ۳ ساعت به حال خود مي گذارند تا وربيايد. بعد آن را پشت تابه اي که بر روي اجاق قرار داده شده است ، با ضخامتي در حدود يک سانتيمتر پهن کرده ومي پزند. گاهي بعد از پخته شدن يک طرف، طرف ديگر آن را نيز پشت تابه قرار داده وحرارت مي دهند. اين نان به شکل دايره و يا بيضي شکل تهيه مي شود.

۵- نان گرده

نان گرده ابتدايي ترين طريقه تهيه نان است که هنوز هم متداول است. براي تهيه اين نان نيازي به وسايل پخت وپز نيست . در اين نوع پخت نان ، تنها وسيله مورد نياز ظرف تهيه خمير است. شايد در بعضي مواقع ، به علت نبودن ظرف، در چيز ديگري از جمله پوست بز (تکه اي از مشک) و يا سفره هم مي شود خمير را تهيه کرد.

براي تهيه اين نان، ابتدا روي زمين آتش بر پا مي کنند. سپس آرد را با افزودن آب به خمير تبديل مي کنند.

خمير اين نوع نان را سفتر از ساير اقسام نان درست مي کنند. بعد از اينکه خمير آماده شد ، آتش را از روي زميني که بر روي آن افروخته اند ، کنار مي زنند ودر بستر داغ آتش ، خمير را که قبلا با دست شکل داده بصورت ورقه اي دايره اي در آورده اند ، پهن مي کنند. پس از قرار دادن خمير بر بستر دلغ آتش ، مقداري از آتش گل انداخته را بر روي خمير مي ريزند. بدين ترتيب خمير از بالا وپايين پخته مي شود.

انتهاي پيام1026ج /۵۷۰ه